Mieux connaitre la stévia

La stévia, stévia rebaudiana, de la famille des Astaracées est originaire de la région du Paraguay. C'est un arbuste qui pousse à l'état sauvage dans les prairies recouvrant les vallées et les plateaux montagneux sous un climat tropical.

Pour répondre à la demande du marché mondial des édulcorants, la culture de la stévia s'est étendue initialement à l'Amérique du Sud, au Brésil surtout, puis à l'Amérique centrale, ensuite au japon et en Chine ainsi qu'au reste de l'Asie. Aujourd'hui le premier producteur de stévia est la Chine.

Les ethno-botanistes font remonter l'utilisation de la Stévia à 2000 ans dans les pratiques culinaires des Indiens de cette région. Elle servait à sucrer les aliments et était capable d'adoucir la saveur de certaines des préparations. Par exemple pour neutraliser l'amertume du maté, leur boisson préférée.

La stévia est un arbuste d'environ 50 cm de haut, pouvant atteindre 1 m. Ces sont les feuilles quel'on récolte pour leur pouvoir sucrant.
La récolte s'effectue à la fin de l'été, époque où la concentration en molécules sucrantes (rébaudioside A) est maximum. La stévia prospère au soleil mais craint la sécheresse car ses racines prés du sol et non pas en profondeur.
Elle se reproduit par germination mais a un faible pouvoir germinatif; aussi on procède au bouturage mais cela pose un problème de main d'oeuvre.
Une fois recoltées les feuilles sont séchées avant d'être réduites en poudre pour en extraire le rébaudioside.

Les feuilles de stévia contiennent plusieurs glycosides au pouvoir sucrant qui représentent 5 à 20% de leur poids sec selon les conditions de culture: stévioside A, rébaudioside E, ducloside A.

C'est le rébausioside A  qui le pouvoir sucrant le plus élevé, 300 fois plus que la saccharose. Cette plante a montré un potentiel pour traiter l'obésité et l'hypertension, de plus elle un effet négligeable sur l'augmentation de glucose dans le sang et a même démontré une capacité à diminuer l'intolérance au glucose.
Elle peut donc fournir un édulcorant compatible avec les régimes pour diabétiques et les régimes hypoglycémiques.